Fosfat deyarli barcha oziq-ovqatlarning tabiiy tarkibiy qismlaridan biri bo'lgan fosfor kislotasining tuzi bo'lib, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda muhim oziq-ovqat tarkibiy qismi va funktsional qo'shimcha sifatida keng qo'llaniladi.
Fosfat nima?
Tabiiy fosfat fosfat jinsidir (shu jumladan kaltsiy fosfat). Fosfat - bu o'simliklar tomonidan so'rilishi va ishlatilishi mumkin bo'lgan fosfat jinsining sulfat kislota bilan reaktsiyasi natijasida hosil bo'lgan kaltsiy dihidrogen fosfat va kaltsiy sulfat.
Fosfor inson tanasi uchun zarur bo'lgan muhim mineral elementdir. Inson tanasi tomonidan fosforni qabul qilishning asosiy manbai tabiiy oziq-ovqat yoki oziq-ovqat fosfat qo'shimchalari hisoblanadi. Fosfat deyarli barcha oziq-ovqatlarning tabiiy tarkibiy qismlaridan biridir. Fosfat oziq-ovqatni yaxshilashi yoki bir qator ajoyib xususiyatlarni berishi mumkinligi sababli, u yuz yildan ko'proq vaqt oldin oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda ishlatilgan va 1970-yillardan beri ko'p miqdorda ishlatilgan. Fosfat oziq-ovqat qo'shimchalarining eng keng tarqalgan va eng katta toifalaridan biridir. Muhim oziq-ovqat tarkibiy qismi va funktsional qo'shimcha sifatida u go'sht mahsulotlari, parrandachilik mahsulotlari, dengiz mahsulotlari, mevalar, sabzavotlar, sut mahsulotlari, pishirilgan mahsulotlar, ichimliklar, kartoshka mahsulotlari, ziravorlar, qulay ovqatlar va boshqalarni qayta ishlashda keng qo'llaniladi. Fosfatlar oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash odatda natriy tuzlari, kaltsiy tuzlari, kaliy tuzlari va temir va sink tuzlari ozuqaviy kuchaytirgichlardir. 30 dan ortiq keng tarqalgan ishlatiladigan oziq-ovqat fosfatlari mavjud bo'lib, ular orasida natriy fosfat mening mamlakatimda iste'mol qilinadigan oziq-ovqat fosfatining asosiy turi hisoblanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasining rivojlanishi bilan kaliy fosfat iste'moli ham yildan-yilga oshdi.
Fosfat qo'shimchalarini oziq-ovqatda qo'llash
1. Buferlash funktsiyasi:
Fosfatlarning pH qiymati o'rtacha kislotalik (PH ~ 4) dan kuchli ishqoriylik (PH ~ 12) gacha. Turli xil fosfatlar turli nisbatlarda moslashtirilganda, pH qiymati PH4.5-11.7 orasida barqarorlashishi mumkin, bu turli darajada bufer rolini o'ynaydi. Ko'pgina oziq-ovqatlarning pH diapazonida (PH3.5-7.5) fosfatlar oziq-ovqat ta'mini yanada mazali qilish uchun samarali pH regulyatorlari va pH stabilizatorlari sifatida ishlatilishi mumkin. Eng kuchli tampon ortofosfatdir. Polifosfatlar uchun zanjir uzunligi ortishi bilan buferlash qobiliyati kamayadi.
2. Suvni ushlab turish funktsiyasi:
Polifosfatoziq-ovqat tarkibidagi suvni yaxshi barqarorlashtira oladigan yuqori darajada gidrofil namlovchi vositadir. Suvni ushlab turish qobiliyati polifosfat turiga, qo'shilgan miqdorga, oziq-ovqatning pH qiymatiga, ion kuchiga va boshqa omillarga bog'liq. Go'sht mahsulotlari va dengiz mahsulotlari uchun pirofosfat eng yaxshi suvni ushlab turish qobiliyatiga ega, keyin esa tripolifosfat. Zanjir uzunligi oshgani sayin, polifosfatning suvni ushlab turish qobiliyati pasayadi.
3. Polianion effekti:
Polifosfat noorganik sirt faol moddaning xususiyatlariga ega bo'lgan polielektrolitdir. Suspenziyaning yopishib qolishini va aglomeratsiyasini oldini olish uchun suvda erimaydigan moddalarning barqaror suspenziyasini tarqatishi yoki hosil qilishi mumkin. Polifosfat oqsil gidrozol kolloidini yog 'globulalari ustida yupqa plyonka hosil qilishi mumkinligi sababli, yog'ning suvda yanada samarali tarqalishi mumkin. Shuning uchun u kraxmal fosforlanishi, pigment dispersiyasi, emulsiyalangan oziq-ovqat (sut mahsulotlari, muzqaymoq, salat, sous va boshqalar) va kolbasa, qiyma go'sht mahsulotlari va baliq pastasi mahsulotlari uchun dispers stabilizator sifatida keng qo'llaniladi. To'g'ri zanjirli polifosfatlar uchun ularning emulsiyalash va tarqatish qobiliyati zanjir uzunligining oshishi bilan ortadi.
4. Xelyatsiya:
Polifosfatlar eritmadagi metall kationlari bilan oson eruvchan komplekslar hosil qiladi va shu bilan suvning qattiqligini pasaytiradi, Cu2+ va Fe3+ kabi metall kationlari ta'sirida C vitaminining oksidlanishi, katalizlanishi, rangi o'zgarishi va parchalanishini inhibe qiladi. , va yog'ning oksidlanishini oldini olish va kechiktirish, go'sht, parranda va baliqning buzilishini oldini olish, rangni saqlab turish va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirishi mumkin.
Polifosfatlarning xelyatsiyasi zanjir uzunligi va pH qiymatiga bog'liq. Umuman olganda, uzun zanjirli polifosfatlar engil metall ionlari uchun kuchli xelatlanish qobiliyatiga ega va pH oshishi bilan bu qobiliyat ortadi. Qisqa zanjirli polifosfatlar og'ir metallar ionlari uchun kuchli xelatlanish qobiliyatiga ega, ammo pH oshishi bilan xelatlash ta'siri zaiflashadi.
5. Proteinning vazifasi:
Fosfatlar oqsillar va kollagen globulinlarga mustahkamlovchi ta'sir ko'rsatadi, shuning uchun ular go'sht mahsulotlarining hidratsiyasini va suvni ushlab turishini yaxshilaydi, suv o'tkazuvchanligini yaxshilaydi, oziq-ovqatning yumshatilishiga yordam beradi, oziq-ovqat sifatini yaxshilaydi va oziq-ovqat ta'mini saqlab qoladi. Shu bilan birga, sut mahsulotlari tarkibidagi fosfatlar qizdirilganda sutning ivishini oldini oladi va kazein va yog'li suvning ajralishini oldini oladi.
6. Fermentatsiya effekti
Kislotali fosfatlar (natriy kislotasi pirofosfat va kaltsiy vodorod fosfat kabi) odatda fermentatsiya kislotalari sifatida pishirilgan mahsulotlar uchun xamirturush sifatida ishlatiladi va pishirish jarayoni uchun zarur bo'lgan karbonat angidrid gazini ta'minlash uchun bikarbonat bilan reaksiyaga kirishadi.
7. Pishirishga qarshi ta'sir:
Trikalsiy fosfat ko'pincha chang yoki gigroskopik ovqatlarning suyuqligini yaxshilash uchun piyodalarga qarshi vosita sifatida ishlatiladi. Trikalsiy fosfat katta o'ziga xos sirt maydoniga ega va ko'proq suvni bog'lashi mumkin. Va uning maxsus sharsimon kristalli tuzilishi "to'p effekti" ni keltirib chiqarishi mumkin, bu esa kukunni yaxshi suyuqlikka ega qiladi.
8. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirish:
Polifosfatlar oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash barqarorligini oshirishi va mahsulotlarning saqlash muddatini uzaytirishi mumkin.
9. Mineral ozuqaviy boyitish:
Kaltsiy fosfat, magniy fosfat, temir fosfat va sink fosfat ko'pincha oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda mineral oziqlantiruvchi moddalar sifatida ishlatiladi. Ular orasida temir fosfat va sink fosfat yaxshi eruvchanlikka ega. Ularni me'da shirasiga qo'shish me'da shirasining biofarmatsevtik ta'sirini kuchaytirishi mumkin va tabiiy oksidlanishga yordam bermaydi.
