Emulsifikatorlar nima?

Agar siz muntazam ravishda qadoqlangan oziq-ovqatlarni iste'mol qilsangiz, ehtimol siz emulsifikatorlarni iste'mol qilgan bo'lsangiz ham, buni sezmagan bo'lsangiz ham. Emulsifikatorlar siz uchun yomonmi yoki siz uchun foydalimi? Bu, albatta, emulsifikator turiga bog'liq.

Turli xil ovqatlarda, jumladan, pishirilgan mahsulotlar, sut mahsulotlari, yong'oq moylari, margarin, muzqaymoq, soslar, salatlar va boshqalarda turli xil emulsifikatorlarni topasiz.

Ba'zilari tabiiy ravishda tuxum yoki urug'lar kabi oziq-ovqatlardan olinadi, boshqalari esa sun'iy va hazm qilish qiyinroq bo'lishi mumkin. Bu, ayniqsa, agar ular ultra-qayta ishlangan ovqatlardagi boshqa qo'shimchalar bilan birlashtirilgan bo'lsa, to'g'ri.

Keling, har xil turdagi emulsifikatorlarni, shuningdek, ularni o'z ichiga olgan oziq-ovqatlarni iste'mol qilishning ijobiy va salbiy tomonlarini batafsil ko'rib chiqaylik.

Emulsifikatorlar nima?

Emulsifikatorlar (shuningdek, diuretiklar deb ataladi) oziq-ovqat tarkibidagi turli ingredientlarni bir-biriga bog'lab turish uchun ishlatiladigan oziq-ovqat qo'shimchalari. Ular ingredientlarni ajratishning oldini oladi, shu bilan oziq-ovqatning tuzilishini, ta'mini va ko'rinishini saqlab qoladi.

"Emulsiya" ta'rifi "ikki yoki undan ko'p odatda aralashmaydigan suyuqliklar aralashmasi" (qo'shimchalar, ayniqsa moy va suvsiz bir hil aralashmani hosil qilmaydigan suyuqliklarni anglatadi).

Emulsifikatorlar o'simliklar yoki hayvonlardan olinishi mumkin yoki ular sun'iy ravishda tayyorlanishi mumkin. Emulsifikatorlar oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda turli xil rollarni o'ynaydi va o'ziga xos mahsulot va foydalanishga qarab turli xil emulsifikatorlar mavjud.

Misol uchun, ba'zi ingredientlar oziq-ovqat (yoki boshqa narsalar, masalan, terini parvarish qilish mahsulotlari) kremsi, qalin yoki ko'pikli qiladi. Ba'zi ingredientlar kristallanishni, yopishqoqlikni oldini oladi yoki suv va moyni ajratishdan saqlaydi.

Emulgatorlarga qanday misollar keltirish mumkin? Eng ko'p ishlatiladigan emulsifikatorlardan biri tuxum, soya, go'sht va kungaboqar urug'lari kabi yog'li ovqatlardan olinadigan lesitindir. Bu pishirilgan mahsulotlar, shokolad va muzqaymoq kabi oziq-ovqatlarda keng tarqalgan qo'shimcha hisoblanadi.

Umumiy oziq-ovqat emulsifikatorlari

Oziq-ovqat emulsifikatorlari quyidagi ingredientlarni o'z ichiga oladi:

Soya lesitini - Bu eng keng tarqalgan turlardan biridir; afsuski, u ko'pincha genetik jihatdan o'zgartirilgan, ba'zan hazm qilish qiyin bo'lgan va allergik reaktsiyalarni keltirib chiqarishi mumkin bo'lgan soyadan qilingan.

Ayçiçek lesitini - Bu tuxum va soya lesitiniga ajoyib alternativ, chunki u vegan, allergiyasiz, GMO bo'lmagan va yumshoqroq ekstraksiya usulini talab qiladi.

Tuxum sarig'i lesitin - emulsifikator va namlovchi vosita, tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, u antioksidant, mikroblarga qarshi va yallig'lanishga qarshi fiziologik faollikka ega.

Guar Gum, Gellan Gum va Gum Arab, Chigirtka loviya saqichi va Ksantan Gum kabi boshqa "Gumlar" - Bu dukkaklilar oilasiga mansub o'simlikni qobiq, maydalash va saralash orqali tayyorlanadi. Ushbu mahsulotlar ma'lum oziq-ovqat va sanoat mahsulotlarining tuzilishini barqarorlashtirish, emulsiyalash va qalinlashtirish uchun ishlatiladi.

Karragenan - Karragenan qizil suv o'tlari yoki dengiz o'tlaridan olingan va ko'pchilik "tabiiy" oziq-ovqat tarkibiy qismi deb hisoblagan narsalarni ishlab chiqarish uchun gidroksidi qayta ishlash jarayonidan o'tadi.

Pektin (ba'zi mevalarda mavjud bo'lgan uglevod) - tabiiy laksatiflar kabi ovqat hazm qilish vositalarida qalinlashtiruvchi va tarkibiy qism sifatida ishlatiladi.

Jelatin (kollagenning qisman gidrolizlanishidan olingan) - Hayvonlarning suvsizlangan qismlaridan tayyorlangan jelatin oziq-ovqat tayyorlashda va ko'plab jele, shirinliklar va shakarlamalar uchun asos sifatida ishlatiladi, chunki u tabiiy elimga o'xshash yopishqoq bog'lovchi sifatida ishlaydi.

Agar (vegetarian jelatin va o'simlik asosidagi oziq-ovqat quyuqlashtiruvchisi) - O'simlik asosidagi bo'lgani uchun u mashhur jelatin o'rnini bosuvchi vositadir.

Kraxmal

Chitosan - bu qisqichbaqasimonlar, shu jumladan qisqichbaqalar, qisqichbaqalar va omarlarning qobig'idan olinadigan shakar yoki polisakkarid.

Poligliserin esterlari(PGE) va polisorbatlar, masalan, polisorbat 80 (P80)

PGE 5416 Polyglycerol