Fosfatning mushak oqsiliga ta'siri

1. Molekulyar zaryadni o'zgartirish, oqsillar tomonidan olib boriladigan statik zaryad suvning oqsillarga asosiy jalb qilishdir. Statik zaryadning ta'siri oqsil molekulalari orasidagi itarilish kuchini oshiradi, natijada molekulyar bo'shliq kattalashadi va suvni ushlab turish kuchayadi. Zaryad ta'sirining tashqi ko'rinishi pH hisoblanadi. Zaryad izoelektrik nuqtada bo'lsa, oqsil molekulalari orasidagi bo'shliq eng kichik bo'ladi. Bu vaqtda pH 5 atrofida, go'sht mahsulotlarining suvni ushlab turishi ham eng past. Fosfat orqali pH ni sozlash orqali oqsil molekulalarining zaryadi izoelektrik nuqtadan chetga chiqadi, bu go'sht mahsulotlarining suvni ushlab turishini sezilarli darajada yaxshilaydi.
2. Xelatli metall ionlari, ikki valentli metall ionlari oqsil bilan bog'lanishga ko'proq moyil bo'ladi. Fosfat metall ionlari bilan xelatlangandan so'ng, oqsil tarkibidagi karboksil guruhlari ochilib, oqsilning molekulyar bo'shlig'ini oshiradi va uning suv bilan bog'lanish qobiliyatini yaxshilaydi.
3. Miyozinning tarkibini oshiring. Fosfat aktinning dissotsiatsiyasiga yordam beradi va uni jel xususiyatlariga ega miyozinga aylantiradi va shu bilan suvni ushlab turishni yaxshilaydi.