Tasavvur qiling-a, bir xil idishga moy va suv quying. Ikkala ingredientni qanchalik qattiq aralashtirsangiz, chayqalsangiz yoki silkitsangiz ham, ular bir-biridan ajralib turadi. Buning sababi shundaki, ma'lum turdagi molekulalar faqat bir xil turdagi molekulalarga tortiladi va shuning uchun ajralib turadi. Oddiy qilib aytganda, emulsifikatorlar moy va suvni bir-biriga bog'laydi. Emulsifikatorlar, shuningdek, turli xil, aralashmaydigan ingredientlarni bir-biriga bog'laydi va ularning ajralishiga yo'l qo'ymaydi, natijada yaxshi ta'm va moylash kabi xususiyatlar paydo bo'ladi.
Agar sizda qaymoqli donut, shokoladli popsicle yoki bir bo'lak nonga margarin surtib qo'ygan bo'lsangiz, sizga rahmat aytish uchun emulsifikatorlar bor. Ular turli ingredientlarni ajratishning oldini oladi - chunki hech kim margarinni faqat yog' yoki suv bilan iste'mol qilishni xohlamaydi!
Ular qanday ishlaydi?
Emulsifikatorlar ikkita suyuqlik aralashmasini barqarorlashtirish orqali ishlaydi, ular aks holda ajralib chiqadi. Ko'pincha emulsifikatorlar moyni (lipofil) va suvni (gidrofil) yaxshi ko'radilar. Aynan shu xususiyat bu ingredientlarni aralashtirishga imkon beradi.
Emulsifikatorlardan foydalanadigan mahsulotlar
Emulsifikatsiya qilish uchun maxsus turdagi yog'lardan foydalanish zamonaviy ixtiro emas. Tuxum pishirishda emulsiyalash xususiyatiga ega bo'lganligi sababli qisman ishlatiladi.
Xuddi shunday,emulsifikatorlaroziq-ovqat ishlab chiqarishda ishlatiladi. Non, shokolad, margarin va sizning mahallangizdagi oziq-ovqat do'konida ko'rgan muzqaymoq kabi muzlatilgan shirinliklar eng keng tarqalgan misollardir. Ular muzqaymoqni, non xamirini qattiqroq qiladi va qadoqlangan ovqatlar uzoqroq saqlanadi.
O'simliklarga asoslangan emulsifikatorlarning bir klassi, monogliseridlar va ularning hosilalari global emulsifikator ishlab chiqarishning taxminan 75% ni tashkil qiladi. Ushbu emulsifikatorlar odatda palma yoki soya yog'idan olinadi. Odatda soya, kolza va kungaboqar yog'laridan olinadigan lesitin ham keng tarqalgan emulsifikator hisoblanadi.
Emulsifikatorlar xavfsizmi?
Emulsifikatorlar oziq-ovqatning ta'mi va ko'rinishini yaxshilaydi, ba'zilari esa yangilikni saqlash va saqlash muddatini uzaytirishda samarali. Boshqa oziq-ovqat qo'shimchalari singari, oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi (FDA) kabi tartibga soluvchi idoralar qaysi emulsifikatorlarni iste'mol qilish xavfsiz ekanligini ko'rib chiqadi.
Oziq-ovqat emulsifikatorlarining har xil turlari qanday?
Oziq-ovqat emulsifikatorlari asrlar davomida idishning yog 'va suv tarkibiy qismlarini ajratishning oldini olish uchun ishlatilgan. Yog 'va suvni birlashtirishga yordam beradigan ko'plab pishirish usullari mavjud bo'lsa-da, emulsifikatordan foydalanish tayyor mahsulotni emulsifikatorsiz bo'lganidan ko'ra barqarorroq qilish imkonini beradi. An'anaga ko'ra, oziq-ovqat emulsifikatorlarining eng ko'p ishlatiladigan turlaridan biri tuxum bo'lib, u ko'pincha pishirilgan mahsulotlarda ingredientlarni bir-biriga bog'lash uchun ishlatiladi. Kimyoviy emulsifikatorlar tabiiy emulsifikatorlar kabi bir xil molekulyar zanjirlardan iborat va qayta ishlangan oziq-ovqatlarda eng ko'p ishlatiladigan emulsifikatorlardir.
Eng ko'p ishlatiladigan oziq-ovqat emulsifikatorlaridan biri tuxumdir. Tuxum sarig'ida lesitin deb ataladigan ko'p miqdorda fosfolipid birikmalari mavjud bo'lib, ular suv bilan osongina bog'lanadi. Lesitin, shuningdek, kolza, soya va boshqa keng tarqalgan yog' ishlab chiqaruvchi o'simliklarning yog'larida ham mavjud.
Olimlar, shuningdek, bu mahsulotlardan sof lesitinni ajratib olish imkoniga ega bo'lishdi, uni idishga yog' yoki tuxum qo'shmasdan, oziq-ovqatlarga emulsiyalash uchun qo'shilishi mumkin bo'lgan kukun yoki pasta hosil qilish mumkin.
Monoglitseridlar oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalarida ishlatiladigan keng tarqalgan oziq-ovqat emulsifikatoridir. Monoglitseridlar sifatida foydalanish uchun o'simlik yoki hayvonot manbalaridan olinishi mumkin bo'lgan juda ko'p turli xil yog' kislotalari mavjud. Ushbu oziq-ovqat emulsifikatorlari eng ko'p ishlatiladigan emulsifikatorlar qatoriga kiradi, chunki ular turli xil xususiyatlarga ega, jumladan, moddalarning juda yopishqoq bo'lishini oldini olish, moddalarning ko'piklanishini oldini olish yoki moddalarni ko'pik qilish qobiliyati. Bu farqlar paydo bo'ladi, chunki bu kimyoviy moddalar turli yog'li kislotalardan tayyorlanishi mumkin.
Yog 'kislotalari oziq-ovqat emulsifikatorlari sifatida ishlatiladigan poligliserin esterlariga ham birlashtirilishi mumkin. Monoglitseridlarda bo'lgani kabi, poligliserin birikmasining harakati uni ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan yog 'kislotasi turiga qarab o'zgaradi. Ushbu birikmalarning ko'pchiligi suvga ham, yog'ga ham jozibador bo'lib, ularni ikki komponentni ajratishning oldini olish kerak bo'lgan idishlarda foydali qiladi.
