1. Go'shtni qayta ishlashda qo'llanilishi
Go'sht mahsulotlarining sifatini yaxshilash uchun go'sht mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida fosfatlar odatda qo'shiladi. Ularning vazifalari:
a. Go'sht mahsulotlarining yopishqoqligini yaxshilash va go'sht mahsulotlarini kesish ko'rsatkichlarini yaxshilash;
b. Go'shtning suvni ushlab turish qobiliyatini yaxshilash, go'sht mahsulotlarini qayta ishlash va pishirish jarayonida tabiiy namligini saqlab turishi, go'shtdagi ozuqa moddalarining yo'qolishini kamaytirish, go'sht mahsulotlarining yumshoqligini saqlash va tayyor mahsulot hosildorligini oshirish;
c. Go'sht mahsulotlarining eng yaxshi rangga ega bo'lishi uchun go'sht mahsulotlarining pH qiymatini oqsillarni kengaytirish uchun eng mos diapazonda nazorat qilish;
d. Emulsifikatsiya ish faoliyatini va emulsifikatsiya barqarorligini yaxshilang va yog'-suv ajralishini samarali oldini oling;
e. Metall kationlarni blokirovka qilish va go'shtni qayta ishlash jarayonida oksidlanish reaktsiyalarini kechiktirish, bu mahsulotlarning achchiqlanish darajasini samarali ravishda kamaytirishi, go'sht mahsulotlarining rangi o'zgarishi va achchiqlanishini inhibe qilishi va go'sht mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirishi mumkin;
f. Go'sht mahsulotlarini qayta ishlash samaradorligini oshirish va ishlab chiqarish samaradorligini oshirish.
Amaliy qo'llanmalarda go'sht mahsulotlarining turiga, to'qimalarga qo'yiladigan talablarga, ishlab chiqarish jarayoniga, xom ashyolarga va turli xil fosfatlarning xususiyatlari bilan birlashtirilgan boshqa shartlarga muvofiq fosfatlarning tegishli turi va miqdori tanlanishi kerak.
Go'sht mahsulotlariga pirofosfat qo'shilishi mushak oqsilining tabiiy suvni ushlab turish qobiliyatini tiklashi va yaxshilashi mumkin. Polifosfatlar mushak fermentlari ta'sirida tezda pirofosfatlarga aylanadi, shuning uchun ular bir xil ta'sirga erishishlari mumkin. Pirofosfat eng yaxshi suvni ushlab turish ta'siriga ega bo'lsa-da, uning eruvchanligi juda yomon. Ko'pgina hollarda, uni yolg'iz ishlatish mumkin emas, lekin ko'pincha uzoq zanjirli polifosfatlar yoki kaliy fosfatlar bilan birgalikda yaxshi eruvchanligi bilan qo'llaniladi. Bundan tashqari, turli xil fosfatlar va fosfatlar va boshqa qo'shimchalar o'rtasidagi sinergik ta'sirga to'liq ta'sir qilish uchun ko'pincha turli kompozitsion go'sht mahsulotlarini yaxshilovchi moddalar qo'llaniladi.
Kolbasa va qiyma go'sht mahsulotlari uchun odatda pirofosfatlar va o'rta zanjirli polifosfatlar qo'llaniladi. Ular maydalash paytida quruq kukun shaklida qo'shiladi. Amaldagi kompozit fosfatning pH qiymati odatda 7 atrofida, ba'zan esa pH qiymati 9 dan yuqori bo'lgan kompozit fosfatlar ham ishlatiladi.
2. Dengiz mahsulotlarini qayta ishlashda qo'llanilishi
Fosfat mukammal suv saqlovchi vosita, pH regulyatori va antifriz agenti sifatida dengiz mahsulotlarini, ayniqsa muzlatilgan dengiz mahsulotlarini qayta ishlashda keng qo'llaniladi. Uning vazifalari:
a. Dengiz mahsulotlarining suvni ushlab turish qobiliyatini samarali ravishda yaxshilang, sousni ko'proq konsentratsiyali qiling va ozuqa moddalari va namlikni samarali saqlang;
b. Yog 'oksidlanishini inhibe qilish va dengiz mahsulotlarini saqlash muddatini samarali ravishda uzaytirish;
c. Muzdan tushirishdan keyin tomchilatib yuborishni kamaytirish va pishirish vaqtida vazn yo'qotishni kamaytirish;
d. Dengiz mahsulotlarining tabiiy rangi va ta'mini saqlang;
e. U shakar bilan sinergik ta'sir ko'rsatadi va surimi oqsilining muzlash denaturatsiyasini samarali oldini oladi.
Muzlatilgan qisqichbaqalar, baliqlar va mollyuskalarni qayta ishlashda mahsulot odatda 3-10% kompozit fosfat eritmasiga namlanadi (harorat 10 darajadan past). Cho'milish eritmasining konsentratsiyasi va namlash vaqti qisqichbaqalar, baliq va qisqichbaqalar turiga, hajmiga va baliq ovlash vaqtiga qarab belgilanadi.
Namlash uchun kompozit fosfatlarni tanlashda quyidagi omillarni hisobga olish kerak:
a) Dengiz mahsulotlarining suvni ushlab turish qobiliyatini samarali ravishda yaxshilashi mumkin;
b) muzli suvda yaxshi eriydi;
v) muzli suvda tez erishi mumkin;
d) Muzli suvda yaxshi barqarorlikka ega.
Amaldagi kompozit fosfatning pH qiymati odatda 9 dan yuqori.
Muzlatilgan surimiyga qo'shiladigan fosfatlar asosan natriy pirofosfat, natriy tripolifosfat va natriy geksametafosfat bo'lib, qo'shilgan miqdori surimining 0.1-0,3% ni tashkil qiladi.
3. Fosfatlarning un mahsulotlarida qo'llanilishi
a. Kraxmalning jelatinlanish darajasini yaxshilang, kraxmalning suvni singdirish qobiliyatini yaxshilang, xamirning suvni ushlab turish qobiliyatini oshiring, tezkor makaronni tez va oson qaynatishga tayyorlang;
b. Kleykovinaning suvni singdirish va kengayish ko'rsatkichlarini oshirish, uning elastikligini oshirish, noodlelarni silliq va chaynash, qaynatish va ho'llashga chidamli qilish;
c. Fosfatlarning ajoyib tamponlash ta'siri xamirning pH qiymatini barqarorlashtirishi, rangi o'zgarishi va yomonlashishini oldini olish, lazzat va ta'mni yaxshilashi mumkin;
d. Fosfatlar xamirdagi metall kationlari bilan murakkablashishi mumkin, glyukoza guruhlariga "ko'prik" ta'sir ko'rsatadi, kraxmal molekulalarining o'zaro bog'lanishini hosil qiladi, uni yuqori haroratda pishirishga chidamli qiladi va yuqori haroratda qovurilgan makaron kraxmal kolloidining viskoelastik xususiyatlarini saqlab qolishi mumkin. regidratatsiya;
e. Noodlelarning silliqligini yaxshilang
4. Pishirilgan mahsulotlarda qo'llanilishi
Kislotali fosfatlar(kislotali natriy pirofosfat va kaltsiy vodorod fosfat kabi) odatda fermentatsiya kislotalari sifatida pishirilgan mahsulotlar uchun xamirturush sifatida ishlatiladi, pishirish jarayoni uchun zarur bo'lgan karbonat angidrid gazini ta'minlash uchun bikarbonat bilan reaksiyaga kirishadi. Turli xil fosfatlar turli xil xamir reaktsiya tezligiga ega (ROR) va fosfatlar kutilgan pishirish effektiga (barg hajmi, gözenek tuzilishi, ta'mga) ko'ra oqilona tanlanishi mumkin.
Bundan tashqari, fosfatlar un regulyatorlari, xamirni yaxshilovchilar, tamponlar va xamirturush ozuqa moddalari sifatida ham ishlatilishi mumkin.
5. Boshqa oziq-ovqat sanoatida qo'llanilishi
Ichimliklar: kislotalilik regulyatorlari, stabilizatorlar, mineral ozuqa moddalarini kuchaytiruvchi vositalar sifatida ishlatiladi;
Kartoshka mahsulotlari: stabilizator va rang saqlovchi sifatida ishlatiladi;
Guruch mahsulotlari: mahsulotning elastikligini yaxshilash va mahsulot ta'mini yaxshilash;
Ziravorlar va tezkor sho'rvalar: stabilizatorlar va kislotalilik regulyatorlari;
Gigroskopik kukunli ovqatlar: pishishiga qarshi, ularning erkin oqim xususiyatlarini yaxshilash;
Bolalar ovqati, funktsional oziq-ovqat: mineral ozuqa moddalarini kuchaytiruvchilar.
Turli xil fosfatlar va fosfatlar va boshqa qo'shimchalar o'rtasidagi sinergik ta'sirga to'liq ta'sir qilish va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasining rivojlanish ehtiyojlarini qondirish uchun turli kompozit fosfatlar ko'pincha amaliy qo'llanmalarda oziq-ovqat tarkibiy qismlari va funktsional qo'shimchalar sifatida ishlatiladi. Kompozit fosfatlarni tadqiq qilish va rivojlantirish tobora ko'proq fosfat oziq-ovqat qo'shimchalarini ishlab chiqish va qo'llashning rivojlanish yo'nalishiga aylandi.
